Трюфеля на Балканах и в России -история и бизнес
У трюфеля много тайн . Как растут эти грибы вообще никто никогда не видел, даже те, кто собирает их годами. Ведь вся жизнь трюфеля проходит под землей и полностью зависит от деревьев или кустарников, корни которых становятся их кормильцами, делясь запасами углеводов. Но назвать трюфель паразитом или нахлебником нельзя: обволакивая корневую систему деревьев-хозяев своим мицелием, эти грибы помогают им получать необходимую влагу, защищают от патогенных микроорганизмов. Такое сосуществование в природе называется симбиозом – полезным сожительством двух разных видов.
Еще одной загадкой трюфелей долгое время было их размножение. У обычных грибов все просто: их споры разносятся ветром или водой. Споры же трюфелей распространяют исключительно животные: только пройдя через кишечник лесных гурманов, они могут прорасти при наличии в месте их падения потенциального дерева-хозяина. Чтобы привлечь к себе животных, гриб, спрятанный в почве, имеет одну-единственную приманку: аромат. Правда, далеко не все трюфеля пахнут аппетитно.
В большинстве своем они источают зловоние, похожее на запах протухшей селедки или гниющего лука. Например свиньи ,если найдут трюфель, сами его с удовольствием съедают. Один из компонентов аромата трюфеля содержит вещество, по запаху практически аналогичное половому гормону кабанов. Свиньи женского пола очень позитивно на это реагируют — легко, быстро и эффективно отыскивают грибы. Но чуют их только с близкого расстояния. И к тому же, найдя, норовят немедленно сожрать. От их услуг в поисках давным-давно отказались, заменив собаками, у которых нюх несравнимо тоньше. В европейских странах, где есть люди, зарабатывающие на жизнь поисками трюфелей, щенков тренируют с младенчества: добавляют отвар трюфеля в молоко, которым их поят, привязывают кусочки грибов к игрушкам, которые им бросают и которые они приносят хозяину обратно… Легко можно натренировать щенка
и на поиск русских белых трюфелей — именно так и практиковался их сбор до революции.
И лишь несколько видов подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, стимулируют образование желудочного сока у человека.
То, что мы обычно называем трюфелями, представляет собой плодовые тела (временные половые органы) некоторых видов аскомицетов (сумчатых грибов) в которых формируются споры. Споры в конечном счете прорастают и дают начало новым поколениям. Трюфели отличаются от других грибов тем, что их плодовые тела со спорами формируются не над, а под землей. Существуют и «ложные трюфели», относящиеся к базидиомицетам.
Исторические факты о трюфелях
Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные 20 веком до нашей эры. Конечно, их знали и древние греки — Плутарх, например, считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву. Легенда гласит, что трюфели растут потому что бог Юпитер попал молнией в дуб. Помимо того, что он несет ответственность за один из самых уважаемых продуктов питания, именно благодаря ему трюфель имеет льстительный титул афродизиака.
По-итальянски “трюфель” — tartufo; именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик”.
Слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. И kartoffel — это не что иное как искаженное итальянское tartufo: привезенный из Америки овощ внешне напомнил немцам хорошо знакомый им гриб.
Самыми ценными среди всех трюфелей считают белый итальянский трюфель и черный французский перигорский трюфель. Первый – выходец из региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги. Второй – его извечный многоликий соперник, по-своему ценный и необычный.
Меккой для охотников за трюфелями считаются леса в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Долдонь и Ло. Именно здесь растут знаменитые черные трюфеля, о чем известно и французам, и приезжим. Однако местные жители ни за что вам это не подтвердят. Ведь «месторождения» трюфелей – великая тайна, потому что – большая редкость.
Трюфеля в России
В России максимальный подъем промысла (вероятно в комплекте с повышением потребления шампанского и рождением бастардов) совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере Москвы он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию, да так и осевшими здесь итальянцами («фрязями» в старину на Руси звали всех выходцев из Италии). Так что теме «понаехали всякие» не один век. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери.
До революции его собирали в огромных количествах — одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы — там, где сейчас завод ЗИЛ, до революции была Тюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква «р». Это была обычная еда.
В России сбор осуществлялся в основном с помощью специально натасканных собак. Это самый известный и добычливая способ сбора. Зародился он в XV веке в Италии и по сей день практикуется повсеместно. В Дмитровском уезде добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска использовали ярмарочные медведи. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «…Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».
Свиней эксплуатировали в Смоленской губернии. А Костромской пастухи называли трюфели «коровьим хлебом»; их добывали, следуя за стадом коров или отарой овец, которые разрывали подстилку и скусывали верхнюю часть плодового тела, после чего грибы становились заметны.
Трюфели собирали сотнями пудов, ели сами и поставляли в столицы. Так что в 18-19 веках трюфель был довольно обычным элементом русской кухни, как народной, так и аристократической. В поваренных книгах того времени — до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них.
Еще в начале прошлого столетия их массово собирали и в Украине и продавали во Францию. Сегодня, кстати, стоимость одного килограмма качественного трюфеля – около 4 тысяч евро.
Кто ищет трюфеля сейчас
Поиск трюфелей в лесу не следует воспринимать всерьез. Все происходит так: лес, собака активно ищет трюфеля, но это шоу. На самом деле трюфеля ищут на рассвете, когда они наиболее интенсивно пахнут, и чтобы что-то найти, нужно протопать много километров по очень колючему горному лесу, большинству туристов это попросту не по силам. С туристами ищут трюфеля предварительно закопанные или спрятанные в рукав. Но обращать на это внимание не стоит. Экскурсия вполне познавательная, если не лениться задавать вопросы.
В наше время для поиска трюфелей используются собаки самых разных пород. Национальный чемпионат 2000 года во Франции выиграла бордер-колли, но также с успехом используют пуделей, скай-терьеров, лабрадоров, бассетов, шпицев, болонок, немецких овчарок, такс. В Италии с XV века отдают предпочтение лаготто романьоло ( Lagotto Romagnolo) .
Найти золото с помощью собственного носа — завидный навык, и именно это делают собаки, охотящиеся в Хорватской Истрии за трюфелями. Трюфель является одним из самых дорогих продуктов в мире, и, чтобы иметь возможность насладиться многочисленными деликатесами из трюфелей, вам нужна помощь этой одной из самых дорогих пород в мире , которая более известна как трюфельная собака.и считают ее уникальной «трюфельной» породой, но многие охотятся за трюфелями со спиноне, пуделями, спаниелями, болонками и небольшими метисами. Не используются только породы обладающие ярко выраженным врожденным охотничьим инстинктом. Что понятно, т.к. охотничьи собаки могут тормознуть в лесу на голову и при встрече с дичью им не до грибов.
Все же трюфели невероятно ценные грибы, растущие от 5 до 30 см под землей. Так как по виду они напоминают картофель и это единственная обычная характеристика этих продуктов. Так как трюфели обладают очень специфическим и резким запахом, благодаря чему их используют лучшие повара в мире в своих специалитетах. Редкость и сложность закупки делает их очень дорогим ингредиентом, но их вклад в блюда и местную кухню хорватсткой Истрии оправдывает цену.
Лицензия на сбор трюфелей стоит 200 или 300 евро, также для получения лицензии нужно сдать экзамен. Обученная собака от 2000 евро. Судя по разговорам, сбором трюфелей занимаются все дееспособные жители Мотовунскго леса. Что не удивительно, при нынешних-то ценах. Это за опятами можно сходить, а можно и полениться, а трюфели в тамошних местах часто единственный источник нормального заработка.
Трюфеля в Хорватии
Сказочные ландшафты соседки Черногории -Хорватии, а именно -лучший райский пляж Златни Рат
или божественный архипелаг Корнати, можно дополнить необыкновенно вкусной кухней. Одно из блюд это конечно трюфеля. В Хорватии в подземелье Мотовунского леса, около мифического средневекового городка Мотовун, произрастают трюфели, о которых имеются записи в Книге рекордов Гиннеса. Это долина, где вы будете ходить по гастрономическому золоту, поскольку она буквально кишит трюфелями. Именно в этом месте нашли белый трюфель весом более 1,3 кг. А когда гриб получает имя, точно знаете, что он важен. Именно такой белый трюфель (tuber magnatum pico) на аукционе в Сотби был продан за 61250 долларов. Неплохо для «картофеля», не так ли? И потому не удивительно, что лучшие собаки для поиска трюфелей стоят до 20000 евро.
Осень — это время года, когда идут охотиться на самое почитаемое — белые трюфели. Из-за малой распространенности, охоту на них часто сравнивают с поиском скрытых сокровищ. Вы также можете отправиться в поиски трюфелей, но если вы больше любитель посидеть-поесть, то будет достаточно просто посетить в период с сентября по ноябрь Дни трюфелей в Истрии или в любое время года отдаться в руки поваров в многочисленных истрийских ресторанах.
После того, как трудолюбивая (и дорогая) собака вырыла трюфель, его передают в руки лучших шеф-поваров, а затем переходим к лучшей части — блюду. То, что истрийскую гастрономию делает уникальной — это предложение черных и белых свежих трюфелей в течение всего года. Трюфели там всегда на тарелке. Лучшие блюда имеют простейший способ приготовления: трюфели, тертые на домашние макароны или трюфели в омлете, знаменитая «фритая». Вы не ошибетесь, если попробуете их в средиземноморском сочетании с рыбой или креветками, или даже с мясом. Вам, безусловно, запомнится особый вкус, который трюфель придает каждому блюду, а память об Истрии приобретет интенсивный вкус и аромат.
Перспективы трюфельного бизнеса и технологии
Помимо Хорватии и Италии с Францией трюфеля есть и в Болгарии. Πo словам болгарских специалистов черный летний трюфель может быть выращен по всей Болгарии, а обязательным условием является то, чтобы рядом находилась вода. Самое главное это oбpaбoтĸa самой плантации после посадки. В Болгарии например , самое большое количество черного летнего трюфеля есть в Лудогорие, но гриб можно встретить по всей стране, даже в пapĸах и садах.Для многих людей это превратилось из хобби в бизнес и средство к существованию. B стране более 10 тысяч человек собирают трюфели, и их число растет. Цена гриба в Болгарии определяется предложением. B настоящее время один ĸилoгpaмм скупается по оптовой цене в 300 левов ( 180 долларов) за первое ĸaчecтвo. Годовой экспорт трюфеля из Болгарии составляет oĸoлo 150 – 200 тонн.
Но самой успешной сегодня считается австралийская технология. Выращенные в Австралии грибы уже поставляют в Японию, в ближайшей перспективе – на рынок Франции. По австралийской технологии выращивают трюфели и в Америке, и даже в Новой Зеландии. Ведь она позволяет получать урожай уже через год выращивания. Правда, урожай сравнительно небольшой -4 кг с гектара. Но это только на протяжении первых шести лет выращивания. В последующие пять лет можно собирать уже до 20 кг с гектара, а через 11 лет выращивания – все 40. Как утверждают сами австралийцы, технология, хотя и требует существенных затрат, приносит большую прибыль, если учесть сложившуюся цену за 1 кг трюфелей. Правда, как и в каждом заманчивом деле, имеется свое «но»… Выращивание трюфелей – дело скрупулезное. Насаждения постоянно нужно осматривать, следить за уровнем рН почвы, наличием вредителей и сорняков, не допускать животных. Тем не менее, полученная прибыль с лихвой окупает затраченное время.
В Австралии и Новой Зеландии культивируют черный французский трюфель -Tuber melanosporum. Все началось в Гизборне в 1993 году, где их впервые попробовали выращивать на искусственно зараженных мицелием дубах. Сегодня в Австралии более 40 тысяч деревьев, зараженных трюфелем, растут на 100 фермах. Рекордный мировой урожай трюфелей тоже был получен австралийцами: более 100 кг/га! В чем же суть австралийской технологии выращивания трюфелей?
Проростки дуба каменного (Quercus ilex), дуба черешчатого (Quercus robur) и лещины обыкновенной (Corylus avellana), которые хорошо известны в Украине, заражают мицелием черного французского трюфеля. Затем несколько недель всходы выдерживают на карантине в стерильных условиях, чтобы убедиться, что мицелий прижился. После инокуляции проростки высаживают в питомник.
Первые месяцы питомник нужно содержать в условиях жесткого карантина, обслуживающий персонал должен строго придерживаться личной гигиены. Окончательное приживание микоризы происходит на протяжении 12 месяцев, пока проростки не достигнут высоты 20 см. Очень важно заражать мицелием не молодые растения дуба, а проростки – только так можно получить хорошо развитую микоризу на корнях дуба. В Австралии некоторые фермеры не выращивают трюфели, а только проводят инокуляцию проростков, проращивают их в питомнике и, когда те вырастают до 30 см, – продают.
